Menu para la próxima Navidad, gentileza de Martín Berasategui
Publicado por rafalito76 en octubre 29, 2008
MENÚ DE MARTÍN BERASATEGUI PARA ESTA NAVIDAD
CARDO CON ALCACHOFAS (4 personas)
Ingredientes: 1 cardo. 16 alcachofas. 50 gramos de jamón. 1 cucharada de harina. 2 cucharas de aceite. 2 decilitros de caldo de cocción del cardo y la alcachofa. Agua y sal.
- Retirar las ramas más gruesas de los cardos, reservando sólo las pencas centrales. Quitarles todos los hilos y partes fibrosas partiéndolas después en trozos de 2 centímetros. Ir echando los pedazos a un recipiente con agua.
- Poner a hervir agua con un poco de sal. Echar a la misma, cuando hierva fuerte, los trozos de cardo a puñados, cuidando de que el agua no pare de hervir. Cocer con la cazuela tapada de 3 a 4 horas.
- Quitar las hojas exteriores y las puntas de las alcachofas, dejando justo el corazón. Según se van pelando , partirlas en dos, retirarles la pelusa que tienen en el centro y echarlas a un recipiente con agua.
- Hervirlas con agua con un poco de sal durante 20 minutos cuidando de echar las alcachofas de cuatro en cuatro, y no todas juntas, para que no se pare la cocción.
- Cortar el jamón en pequeños dado. Ponerlo en un cazuela con las dos cucharadas de aceite. Rehogar, agregar la harina y dejar cocer durante 1 minuto. Mojar con el caldo de cocción, hervir un par de minutos y agregarle los cardos y las alcachofas cocidas. Dejar que estofe todo bien y servir.
Nota: En caso de cocer los cardos en olla exprés, el tiempo de cocción oscilará entre 45 minutos y 1 hora.
CARRILLERAS DE TERNERA (4 personas)
Ingredientes: 4 carrilleras de ternera. 2 cabezas de ajo con piel. 1 puerro pequeño. 1 cebolla. 2 cabezas de ajos con su piel. 2 decilitros de aceite de oliva. 3 litros de caldo de carne.
- Limpiar la carrillera de nervios y grasa dejando la carne limpia.
- Dorar en el aceite las carrilleras y retirarlas.
- Rehogar en la misma grasa las verduras picadas así como los ajos en entero.
- Introducir las carrilleras en la verdura y mojar con el caldo hasta cubrir. Dejar cocer a pequeños borbotones hasta que estén tiernas. Alrededor de 2 a 2 horas y media.
- Dejar enfriar las carrilleras y colar, sin presionar, el jugo de cocción.
- Reducir este jugo de cocción a fuego moderado hasta que apenas quede un cuarto del volumen inicial.
- Introducir en él las carrilleras cortadas en lonchas de 1 centímetros y medio de espesor. Ponerlas a fuego lento y dejarlas que se hagan pausadamente hasta que queden bien glaseadas.
Nota: La salsa no debe resultar demasiado fuerte y si esto ocurriera, conviene rebajarla con un poco de agua.
COMPOTA NAVIDEÑA (4 personas)
Ingredientes: 1 litro de agua. Medio litro de vino tinto. 175 gramos de azúcar. 1 palito de canela. 125 gramos de orejones de melocotón. Un cuarto de kilo de ciruelas pasas. 125 gramos de uvas pasas. 125 gramos de higos secos. Un cuarto de kilo de manzanas reineta. Un cuarto de kilo de pera de invierno.
- Hervir el agua junto con el vino, el azúcar y el palito de canela.
- Al cabo de un rato, introducir los orejones de melocotón y cocer una media hora hasta que estén blandos.
- Agregar entonces las ciruelas pasas, los higos secos y las uvas pasas y mantener el hervor otra media hora.
- Finalmente, añadir las manzanas reineta y la pera de invierno peladas y troceadas volviendo a hervir el conjunto por espacio de 30 minutos más hasta que la compota esté a punto.
- Servirla templada o fría.
